Светлая

История возникновения известных блюд

 

Всем доброго дня!
Сегодня я бы хотела поделиться с вами историями происхождения блюд мировой кухни.  Люди часто интересуются, из чего приготовлено блюдо, которое они собираются есть, но редко спрашивают, откуда оно получило свое название))

Происхождение этого блюда так же интересно как и сама еда))Трудно представить, сколько блюд создано за все историю 
мировой кулинарии. Примитивная кухня, какой она была у первобытных 
народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем 
превратилась в изысканное Кулинарное Искусство.

История пельменей

 

В этимологическом словаре А. Г. Преображенского приводится слово 
"пельмень";, звучащее как "пельнянь". Когда-то давно угро-финны, 
двигавшиеся с Алтая на Запад и ненадолго остановившиеся на Урале, 
поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея 
которого заключалась в соединении тестовой оболочки с мясом. Коренное 
население Предуралья - пермяки и удмурты - так и назвали блюдо 
"пельнянь", означающее "тестовое ухо" (пель - "ухо, ушко", нянь - 
"тесто, хлеб". Таким образом, название блюда определила их оригинальная
форма. Со временем, слово "пельнянь" переиначили в "пельмянь"; и далее - в
"пельмень". 

Пельменные традиции 
Пельмени у древних уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично
воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел 
человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех
видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго
определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину 
приходится - 45%, баранину - 35% и свинину - 20%. От 
уральцев-пермяков пельняням позднее научились татары, марийцы и русские.
Однако вкус их изменился. Так, татары целиком заменили начинку на 
баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из
говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше 
перца и чеснока, а баранина - лука, в результате вкус пельменей стал 
отличным от уральских. Кроме мясных пельменей в пермской кухне 
распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой. 
Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной кухни еще в 
период средневековья. По технологии приготовления и внешнему виду они не
отличаются от блюд прародителей. 

Пирожное "Наполеон" 

Как и салат "Оливье," пирожное "Наполеон" относится к московским 
изобретениям. В 1912 году в Москве широко отмечалось столетие изгнания 
Наполеона из Москвы. К этому юбилею появился целый ряд напитков и 
кушаний, оформленных по-праздничному. Появилось и новое пирожное – 
слоеное с кремом, изготовленное в виде треугольника, в котором 
предполагалось видеть знаменитую треугольную шляпу Наполеона. Треуголка 
стала обязательной частью образа императора после стихов Лермонтова; На нем треугольная шляпа 
И серый походный сюртук. 

Пирожное быстро получило название "Наполеон" и всеобщее признание. Это 
название сохранилось до наших дней, хотя по форме пирожное стало 
прямоугольным. 

История возникновения знаменитых куриных котлет.

Разнообразные мясные блюда кулинарии любят все без исключения: они 
питательны, богаты белком, сочны и вкусны. А уж если они приготовлены из
куриного мяса, то вообще могут считаться диетическим деликатесом. Самые
известные виды куриных котлет - это пожарские и котлеты по-киевски.
Казалось бы, что может быть проще котлет? Однако эти блюда могут 
похвастаться своей историей, которая подтверждает, что самое простое — и
есть самое гениальное! Итак, давайте же узнаем о них поподробнее.
История создания пожарских котлет довольно 
интересна. Согласно ей, изобретателем этого знаменитого среди 
аристократии лакомства считают Дарью Евдокимовну Пожарскую.

Как-то царю Александру I пришлось остановиться в гостинице "Осташково" перекусить. К 
завтраку он велел подать телячьи котлеты. Муж Дарьи, владелец гостиницы,
был на грани отчаяния, поскольку времени на поиск качественной телятины
было катастрофически мало и ослушаться самого царя он тоже не мог.
И тут жена предложила ему заменить мясо телятины курицей. Пожарский 
так и сделал: обвалял куриное мясо в хлебных крошках, обжарил и 
преподнёс АлександруI. Царю блюдо очень понравилось и он решил дать 
награду Пожарскому за такой бесподобный завтрак. Боясь быть 
разоблаченным, Пожарский решил во всем сознаться. Он повинился царю в 
том, что подменил основной ингредиент в котлетах и попросил его 
помиловать раба Божьего.
Царь остался доволен честностью хозяина и решил не отменять своего 
повеления щедро вознаградить старательного повара. С тех пор котлеты из 
куриного мяса под названием "Пожарские" стали частыми в королевском 
меню.

 

Во Франции и Турции разные упрощенные варианты этого салата, появившиеся в
эмигрантской среде после 1917-го года, до сих пор называются «Русский 
салат» и весьма популярны. Позднее эти рецепты положили начало 
знаменитому «Советскому Оливье».  
Но истинно великолепен лишь 
первоначальный рецепт салата, разработанный во второй половине XIX века 
московским поваром-ресторатором, французом по происхождению Люсьеном 
Оливье. Он был родом из знаменитой во Франции семьи кулинаров Оливье. 
Кулинар из этой семьи в начале XIX века изобрел и рецепт 
майонеза-провансаль, добавив для остроты к классическому майонезу 4-5% 
горчицы и некоторые секретные специи, делавшие майонез изумительным по 
вкусу. Именно особый майонез и выделял салат «Оливье» среди всех прочих.

Кроме вкусного салата русские обогатили французскую кулинарию и словом «bistro», произошедшим от русского «быстро». 
Когда победившие Наполеона русские войска дошли до Франции, на оккупированной
территории пьяные русские казаки, вваливаясь в разные забегаловки, 
орали «Быстро! Быстро!», стуча кулаками по стойке и торопя и без того 
напуганных французских кабатчиков. 
Вот только тогдашние русские 
военные, в отличие от нашего времени, не были стеснены в денежном 
довольствии, потому до грабежей никогда не опускались, по-русски широко 
демонстрируя свою щедрость. 
Уловив, что русские солдаты не только 
громко требуют, но еще и хорошо платят, а, зачастую, и «забывают» брать 
сдачу, владельцы заведений вскоре стали вывешивать завлекательные для 
русских оккупантов вывески, написанные на французский лад: «BISTRO». 

Любопытно, что в те времена многие русские военные прекрасно говорили 
по-французски. Это резко облегчало фронтовую разведку во время 
Отечественной войны 1812 года. Офицеры-дворяне из разных боевых отрядов 
просто переодевались во французскую форму и, проникнув в расположение 
врага, подсаживались к кострам, ведя с ничего не подозревавшими 
французскими солдатами и офицерами свободные беседы на разные темы. 
Во время Великой Отечественной войны 1941-45 гг. такое было уже просто невозможно из-за незнания языка. 

История создания настоящего салата "Оливье"

Вот уже много десятилетий в праздничном застолье москвичей - от богатого 
ресторанного стола до студенческой вечеринки - обязательно присутствует 
традиционное кушанье с французским аристократическим названием - салат 
«Оливье». Каждый из нас едал его не единожды. Но тот ли это «Оливье»? 
Давайте посмотрим историю. 
Изобрел этот салат в 1860-е годы 
повар-француз Люсьен Оливье (1838-1883) - московский ресторатор, 
владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира 
сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в
нем помещается издательство и театр. 
В.А. Гиляровский в своем 
очерке «На Трубе», посвященном Трубной площади, рассказывает об 
обстоятельствах, благодаря которым появился на этой площади трактир 
«Эрмитаж». В 1860-е годы курение папирос только еще входило в моду, но 
зато было множество любителей нюхательного табака. Нюхальщики и 
нюхальщицы достоинством именно такого употребления табака выставляли то,
что «нюхнуть» можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения, 
«воздух не испортишь». В особом почете был любительский нюхательный 
табак, по-особому растираемый и с различными добавками. Приготовлением 
такого табака занимались будочники, каждый имел свой собственный рецепт и
свою клиентуру. У будочника на Трубной площади среди покупателей 
были богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве 
повар-француз Оливье, про которого говорили, что только он единственный в
столице может устроить настоящий обед, и которого для устройства 
парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома. 
Встречаясь у будочника, Пегов и Оливье сговорились совместно приобрести 
участок земли, на котором стояли эта самая будка и соседнее с ней 
питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», и
устроить здесь первоклассный ресторан. 
В середине 1860-х годов было
выстроено здание с белоколонными залами, отдельными кабинетами, 
сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и 
меблировки. Новое заведение было названо «Трактир «Эрмитаж» Оливье». 
По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский 
ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были 
одеты на традиционный для русских трактиров лад. Как обычные русские 
половые, но в очень дорогие одежды: в белые тонкого голландского полотна
рубахи, подпоясанные поясами из натурального шелка. Подбор по 
благообразной стройной внешности тоже был соответствующий. 

В «Эрмитаже» можно было отведать те же кушанья, которые подавались в особняках вельмож. 

Во все время существования (до 1923 года) «Эрмитаж» был дорогим «шикарным 
рестораном». Посетителями и завсегдатаями ресторана сразу стало все 
московское барство. В восьмидесятые-девяностые годы здесь добавились 
московские коммерсанты-иностранцы, а затем пришло и богатое русское 
купечество, приобретавшее европейский лоск. 

«Эрмитаж» также посещался интеллигенцией, в его залах устраивались торжественные и 
юбилейные обеды: в 1879 году в честь И.С. Тургенева, в 1880 - в честь 
Ф. М. Достоевского, в 1899 году в столетие со дня рождения А.С. Пушкина 
состоялся Пушкинский обед, на котором присутствовали известнейшие 
тогдашние литераторы. Здесь отмечали различные юбилеи профессора 
университета, а в Татьянин день веселились студенты, но студенческие 
пиршества весьма отличались от чинных «профессорских обедов». 
Главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат
необычайно тонкого вкуса - «Салат Оливье», способ приготовления 
которого он держал в тайне. Многие повара пытались приготовить этот 
салат, но ни у кого он не получался. Таким образом, имущественный, а 
также в некоторой мере социальный ценз во многом определял саму 
возможность «приобщиться» к знаменитому салату.

История происхождения знаменитого салата 

Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием 
«Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, 
резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона 
птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, 
политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с 
маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу 
Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для 
красоты, как элемент декора блюда. 
Вскоре Оливье увидел, что многие 
русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают 
ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем 
раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От 
увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный 
француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно 
полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье 
оказался прав - успех нового блюда был грандиозен! 
Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена — и 
придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр». 

Иными словами, тот самый первый «майонез из дичи», прародитель нашего салата «Оливье», 
так и умер, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, для 
которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, именно 
удобной закуски «под водочку» явно доминировала над его эстетикой. 
Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую 
Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был 
восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов - завсегдатаев 
ресторации. 

Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже 
периода его упадка - 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель
унес с собой) таков: 
Реконструкция настоящего салата «Оливье» 

Итак, Оливье брал: 
• мясо двух отварных рябчиков, 
• один отварной телячий язык, 
• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры, 
• 200 грамм свежего салата, 
• 25 отварных раков или 1 банка омаров, 
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей), 
• полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои), 
• два накрошенных свежих огурца, 
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки), 
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую. 

Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть 
приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте 
(400 граммах) прованского оливкового масла. 
 Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких 
приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. 
Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а 
остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что 
особого секрета не представляли. 
После смерти Люсьена Оливье 
владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в 
начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько 
раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании 
размещались различные учреждения, в годы нэпа опять тут был ресторан, а с
1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина». 

Да  сейчас бы боольшой кусок жареного мяса-и больше ничего не надо)) Если только хлеба к нему... Ну можно и без хлеба)))

Плов, оказывается, изобрели повара 
Александра Македонского. Он был очень разборчив в еде и любил горячую 
острую пищу. Так вот, в одном из походов повара приготовили рис с 
морковкой и красным перцем. Конечно, это было очень остро, и, чтобы 
как-то смягчить этот вкус, туда же добавили виноград и абрикосы. Плов 
по-гречески означает «разнообразный состав». Ну, и, как понятно из 
дальнейшей истории, после Македонского плов распространился на всю 
Центральную Азию, где рецепт и осел. В старинных
летописях народов Востока упоминается о том, что еще в X—XI веках плов 
считался почетным блюдом, его подавали как на свадьбах и в большие 
праздники, так и при поминальных обрядах. Уже в XVI веке были описаны 
рецепты и технология приготовления плова с рубленым мясом и рисом.

Кстати, с пловом связана интересная история. 
Великий ученый Абу Али ибн Сина (латинизированное имя - Авиценна, Avicenna, около
980-1037 годов.) применял плов при лечении больных. Существует много 
притчей и легенд по этому поводу.

Одна из самых красивых легенд рассказывает, что когда-то давно принц, сын 
правителя Бухары безумно влюбился в красавицу из бедной семьи. Он был 
принц, а она — всего лишь дочь ремесленника, и по законам того времени 
они не могли быть вместе. Принц, мучимый съедающей его тоской 
неразделенной любви, стал быстро увядать, потерял аппетит и сон, 
отказывался от пищи.
Близкие, обеспокоенные состоянием юноши, привели его к Абу Али ибн Сине. Расспросы о причинах 
болезни не дали никаких результатов: принц просто не хотел раскрывать 
свои сердечные переживания, понимая безысходность своей тоски. Тогда ибн
Сина стал определять причину болезни по пульсу. Он мог совершенно точно
определить любую болезнь по пульсу пациента. Сердцебиение юноши 
указывало на любовные муки.
Ибн Сина велел 
привести к нему человека, который бы знал названия всех кварталов 
города. Когда его привели, ибн Сина стал наблюдать за пульсом больного, а
знаток города стал громко называть наименования кварталов...
При произнесении одного из них у принца участился пульс. Затем нашли 
человека, который знал по имени всех жильцов названного квартала. Его 
попросили называть имена глав семей, проживавших в том квартале. Ибн 
Сина продолжал следить за пульсом больного. Когда было произнесено имя 
одного ремесленника, стало заметно волнение принца. Привели ремесленника
и попросили называть имена своих детей. Когда он произнес имя дочери, 
сердце принца забилось часто-часто.
Тайна раскрылась: принц был 
влюблен в дочь ремесленника. Выяснив это, ибн Сина назначил лечение: 
давать истощенному юноше один раз в неделю «палов ош» до тех пор, пока 
не восстановятся силы, а затем сыграть свадьбу.
Название блюда «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в 
его состав: П (пиёз) — лук; А (аёз) — морковь; Л (лахм) — мясо; О (олио)
— жир; В (вет) — соль; О (об) — вода; Ш (шалы) — рис.